清洗大豆。步骤：取黄（huáng）豆，筛净。
原理：制作豆腐主要是利用（yòng）大豆中的蛋白（bái）质，应当选用蛋白（bái）质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无（wú）霉（méi）点（diǎn）、色泽光亮、籽粒饱（bǎo）满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆（dòu），以色（sè）泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的（de）新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放（fàng） 3 个月（yuè）后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以（yǐ）豆、水重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质（zhì）以软水、纯水（shuǐ）为佳，出品高，硬水出品率（lǜ）几近软水、纯水（shuǐ）的一（yī）半。
浸泡温度和（hé）时间，以淮南地（dì）区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡6-10小时；冬季，水（shuǐ）温5℃左右，浸泡（pào）8-15小（xiǎo）时（shí）；夏天，水温25℃左（zuǒ）右，浸（jìn）泡4-6小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，浸（jìn）泡水（shuǐ）最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右（yòu）为宜。待浸泡水位下降到（dào）料面（miàn）以（yǐ）下 5-7CM 即可。即浸泡（pào）好的大（dà）豆达到以下要求：大豆吸水（shuǐ）量约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无（wú）皱皮，豆（dòu）皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
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